Makrónky – ako vznikli a ako ich upiecť, aby sa podarili?

Veríte v lásku na prvý pohlaď? Myslím, že už samotný pohlaď na tieto pútavo farebné, rozmanité a lahodné cukrovinky je obrovským lákadlom a je ľahké si ich zamilovať. Viete o čom je reč? No predsa o makrónkach!

Ak ešte nepoznáte makrónky, sú to malé farebné guľaté koláčiky podobné snehovej pusinke. Dve akoby „škrupinky“ vytvorené z mandľovej múky, snehu z vaječných bielok a cukru, spojené lahodnou krémovou plnkou chutí od výmyslu sveta – od klasických chutí až po exotické, sezónne a nečakane netradičné. Vďaka variabilite farieb škrupiniek a príchutí plnky sú mandľové makrónky pestrým, pútavým koláčikom, pri ktorom si každý môže vybrať chuť, ktorú preferuje. Tento delikátny kejk sa posledné roky stal známym po celom svete. Pripraviť chutnú aj nádhernú makrónku je však hotová veda. Prečítajte si zaujímavý príbeh ich spopularizovania a tiež ako na makrónky, aby sa podarili.

Pochádza makrónka z Talianska alebo Francúzska?

Vedeli ste, že hoci sú makrónky jedným z najslávnejších a najcennejších francúzskych dezertov, o jeho pôvode sa vedú mnohé diskusie a pravdepodobne siaha do inej európskej gastronomicky známej krajiny – Talianska? Do Francúzska priniesla makrónky pravdepodobne francúzska kráľovná Katarína Medicejská z Talianska, odkiaľ pochádzala. Tá sa v 16. storočí vydala za francúzskeho kráľa Henricha II. a priniesla si so sebou aj svojich talianskych kuchárov. V Taliansku sa makrónky od 8. storočia vyrábali v benátskych kláštoroch a vďaka svojmu tvaru sa nazývali aj „kňazské pupky“.

Úloha Francúzska v histórii makróniek však nie je zanedbateľná, pretože práve tam sa táto cukrovinka stala veľmi populárnou. Prvý písomný recept na makrónky sa objavil vo Francúzsku v 17. storočí a dnes ich už existuje nespočetné množstvo. Počas francúzskej revolúcie požiadali dve karmelitánky o azyl vo francúzskom meste Nancy. Aby zaplatili za bývanie, tieto karmelitánske sestry piekli a predávali makrónky, avšak v tom čase ešte bez príchutí a náplne. Postupom času sa tento recept rozšíril ako miestna špecialita do rôznych regiónov Francúzska.

Mimoriadne úspešný príbeh parížskej makrónky

Makrónka ako ju poznáme v súčasnosti, je však výtvorom francúzskeho hlavného mesta. Parížski cukrári predstavili svetu „Macaron Parisien“ v 19. storočí. Dnes je makrónka očarujúcou cukrovinkou spopularizovanou predovšetkým vďaka slávnym luxusným cukrárňam Ladurée a renomovanému francúzskemu cukrárovi menom Pierre Hermé.

Významná úloha cukrárne Ladurée

Súčasný vlastník cukrární Ladurée a francúzsky pekár Francis Holder, kúpil v roku 1993 luxusný parížsky čajový salón s reštauráciu Ladurée, ktorá makrónky v modernej podobe predstavila v roku 1862. Odvtedy skombinoval americkú priemyselnú výrobu s tradičnými francúzskymi postupmi, vďaka čomu vybudoval miliardový biznis v oblasti cukroviniek a chleba (patrí mu aj pekársky gigant Paul). Prvá zahraničná pobočka Ladurée vznikla v Londýne, dnes predáva milióny makróniek, a to nielen vo Francúzsku, ale aj v Španielsku, Taliansku, Belgicku či Japonsku, zámožným ľuďom na Madison Avenue v New Yorku či masám v európskych McCafé (asi v 300 predajniach McDonald’s). Ich makrónky nájdete aj v pekárňach Paul a špeciálne série sa predávajú aj v amerických Starbucksoch. Pod parížsky palác makróniek Ladurée patrí už 85 obchodov v 50 krajinách.

V ústredí Château Blanc – v továrni s rozlohou 9 tisíc m², sa makrónky vyrábajú na páse v dĺžke dvoch futbalových ihrísk, pričom každú hodinu z linky spadne 30 tisíc mandľových makrónkových škrupiniek. Ladurée síce vyrába aj ďalšie produkty, makrónky ich však výrazne predbehli a ich predaj predstavuje asi 60 percent tržieb spoločnosti.

Neustále nové chute

Nekonečný proces premeny tradičných chutí a farieb dnes už ponúka nielen sladké ale aj slané a netypické kombinácie. Tradičný sortiment štyroch makrónok bol najskôr doplnený o dve sezónne príchute – exotické ovocie a slaný karamel. Nové chute vznikajú tiež vďaka dohodnutým spoluprácam, napríklad s módnym domom Lanvin a so značkou Emilio Pucci vzišli makrónky s príchuťou mandarínok, citrónu a levandule zabalené v hodvábnej krabičke. Zo spolupráce s rapperom Pharrellom Williamsom vznikli makrónky s príchuťou coca-coly a arašidového masla, a pre srbskú umelkyňu Marinu Abramović vyrobili makrónky v pruskej modrej farbe s jedlým zlatom a vytlačeným rodinným erbom.

Ako upiecť makrónky, aby sa podarili – tipy a triky

Makrónky nepatria k najľahším ani najrýchlejším dezertom, ale radosť z vydareného pokusu stojí za to. Pri tomto čarovnom, no citlivom kejku však platí, že základom úspechu je dobrá príprava.

Existujú dva spôsoby pečenia mandľových makróniek – taliansky a francúzsky. Rozdiel je v tom, že pri talianskej verzii sa do vyšľahaného snehu z bielkov pridáva horúci cukrový sirup, zatiaľ čo pri francúzskom spôsobe prípravy sa sneh vyšľahá iba s cukrom a makrónky sa na plechu pred pečením nechajú odstáť.

Ako má mandľová makrónka vyzerať?

Pri oboch spôsoboch má pečenie makróniek má pár kritických bodov a pre úspech treba odhaliť niekoľko tajomstiev ich prípravy. Dôležité je napríklad odhadnúť správnu hustotu cesta vďaka presnému pomeru surovín a ideálne vyšľahanému snehu, nastaviť vhodnú teplotu a čas pečenia, prípadne pri francúzskej metóde aj čas odstátia makróniek pred pečením. Tieto kroky sú dôležité na to, aby boli mandľové makrónky famózne, teda na povrchu chrumkavé a pritom vo vnútri vláčne a mäkké, aby neboli ploché, popraskané, atď. Makrónka sa má pri pečení nadvihnúť približne o 2-3 mm, vďaka čomu vznikne tzv. suknička – pórovitá vlnovková vystúpená časť na spodnej časti každej makrónkovej škrupinky.

Osvedčený recept na makrónky

Ak sa na mandľové makrónky chystáte prvýkrát, veľmi užitočné je pozrieť si nejaké video s ich prípravou, na ktorom uvidíte postup či napríklad správnu hustotu cesta, a vďaka čomu sa vyvarujete niektorých chýb. Na internete dnes už nájdete stovky receptov na makrónky, preto sa nebudem opakovať. Mne sa osvedčil recept na mandľové makrónky zo stránky Domčine laskonky. Okrem toho, že Dominika vyrába nádherné rozmanité makrónky (a iné sladké umelecké diela a pôžitky), spísala aj podrobný článok s receptom na makrónky a ešte jeden extrémne užitočný článok – Makrónky pre pokročilých – so všetkými chybami, ktorým sa treba vyvarovať. Ak sa vám pri pečení makróniek niečo nepodarilo podľa svojich predstáv, v tomto článku s najväčšou pravdepodobnosťou nájdete dôvod, čo ste urobili zle.

Ak si na prípravu makróniek vyberiete taliansky spôsob prípravy, budete musieť uvariť cukrový sirup. Väčšina receptov uvádza, že je hotový pri teplote 118-120 °C. Ak nemáte teplomer, ktorým by ste si teplotu sirupu odmerali, na internete nájdete zopár alternatívnych spôsobov, ktorými môžete odhadnúť požadovanú teplotu. Veľmi jednoduchý a funkčný nájdete aj v spomínanom článku s receptom na makrónky od Domči, a to bublifukový test, na ktorý vám postačuje nerezová kuchynská pomôcka s uškom na konci.

Krémové plnky od výmyslu sveta

Keď sa vám podaria upiecť krásne makrónkové škrupinky, nasleduje príprava krémovej plnky. Aj tu platí, že variabilita je takmer nekonečná. Klasické príchute ako vanilka, čokoláda, pistácie, jahoda, či malina, dnes už dopĺňa bazalka, zelený čaj, thajské kari či wasabi. Skúsili by ste? Plnka môže byť nielen mnohých príchutí, tie sa líšia aj základom, ktorý tvorí najčastejšie maslo, šľahačka či mascarpone. Aj množstvo plnky do makróniek treba odhadnúť, aby škrupinky nasiakli primeranú vlhkosť, ale zároveň nepotlačili ich mandľovú chuť.

Najlepšie sú makrónky na druhý deň. Skladujeme ich v chladničke, kde vydržia asi 5 dní. Aj keď sa potom sa nemusia pokaziť, zmenia trochu štruktúru a môžu príliš zmäknúť.

Deň makróniek

Vedeli ste, že makrónky majú svoj špeciálny deň v roku, a to 20. marec? V roku 2005 ho predstavil slávny francúzsky cukrárenský dom Pierre Hermé. Deň makróniek sa oslavuje po celom svete a zúčastnené obchody s makrónkami ponúkajú svojim zákazníkom vzorky zadarmo. Škoda, že to tento rok nevyužijeme, ale ten budúci by sa vtedy oplatilo vyraziť aj do Paríža, čo poviete?