Kakao a 10 vecí, ktoré o ňom neviete

Kakao a čokoláda, dva obľúbené produkty malých aj veľkých, a pritom také tajomné. Teraz v zime sú v kurze ešte viac než v lete. Tak poďte si ich nielen vychutnávať, ale sa o nich aj niečo dozvedieť.

Aj vy patríte medzi milovníkov čokolády alebo horúceho kakaa? Mám pre vás pozitívne správy. Nemusíte mať pri ich jedení výčitky. Ak stavíte na kvalitné produkty, môžu mať pre vás dokonca prospešné účinky. S kakaom, s touto odpradávna používanou surovinou, sa spájajú mystické rituály aj moderné mýty. Čítajte a objavte fascinujúci svet kakaa – spojenie chuti a zážitku, ale aj účinkov pre zdravie, ktoré ponúka kvalitné kakao.

1. Kakao, a teda aj čokoláda obsahujú kofeín

Kakaový prášok obsahuje markantné množstvo stimulantu – kofeínu, v 100 gramoch nesladeného kakaa sa nachádza priemerne 230 mg kofeínu. Množstvo kofeínu v kakau sa líši napríklad v závislosti od času zberu či odrody kakaovníka. Kofeín teda obsahujú aj všetky produkty, do ktorých sa kakao pridáva. Teda napríklad v tmavej čokoláde sa nachádza vyššie množstvo kofeínu v porovnaní s mliečnou čokoládou, a to z dôvodu väčšieho podielu kakaa. Okrem kofeínu obsahuje kakao aj nezanedbateľné množstvo ďalšej stimulujúcej látky – teobromínu.

Pre porovnanie, káva a čaj obsahujú vyššie množstvá kofeínu než kakao. Napríklad v 30 ml esspresse je približne 63 mg kofeínu, v 250 ml šálke čierneho čaju cca 25-48 mg kofeínu, v rovnakom množstve zeleného čaju 25-29 mg kofeínu. Zvyškové množstvo kofeínu sa nachádza aj v bezkofeínovej káve. Presné čísla však závisia od času lúhovania, druhu a značky, atď.

2. Kvalitné kakao má zdraviu prospešné účinky

V kakau nájdeme aj minerálne látky ako sú magnézium, železo, meď, zinok, draslík, vápnik a ďalšie látky s pozitívnymi účinkami pre zdravie. Významný je obsah antioxidantov, polyfenolov, flavonoidov a flavonolov, vďaka ktorým má kakao pozitívne účinky – vplýva na kardiovaskulárny systém a správnu reguláciu cholesterolu v krvi. Tieto látky zlepšujú kvalitu buniek krvných ciev a znižujú riziko vyplývajúce zo zvýšenej hladiny cholesterolu. Štúdie tiež naznačujú, že kakao a produkty bohaté na kakao tak redukujú riziko srdcovo-cievnych chorôb, spôsobujú mierne zníženie krvného tlaku a podporujú mozgovú činnosť. Dôležitá je na to však konzumácia nie holandského, ale nealkalizovaného čistého naturálneho kakaa, bez akejkoľvek úpravy a odobratia kakakového masla.

Kakaový prášok sa dá kúpiť s rôznym podielom kakaového masla. Ak na obale kakaa uvidíte čísla 10-12%  alebo 20-22%, tieto označujú percentuálny podiel zostatkového kakaového masla. Čím väčší podiel kakaového masla, tým je kakao nutrične silnejšie. Buďte obozretní a zamerajte sa na kvalitu, pretože sa vám to vráti v úžasnej chuti a ekonomickosti. Teda čím kvalitnejšie kakao, tým menšie množstvo kakaa je potrebné na dosiahnutie tej istej chuti. Rovnako by sme si mali všímať zloženie, a hlavne obsah kakaa a kakaového masla pri čokoláde.

3. Holandské kakao nie je čisto prírodné, ale chemicky upravené

Aj vy ste si mysleli, že keď kúpite holandské kakao, získate prvotriedny produkt? V závislosti od toho, čo chcete dosiahnuť… Holandské kakao je označenie pre kakaový prášok dodatočne upravený chemickým procesom alkalizácie a ochudobnený o cenné látky.

Plody kakaovníka sa po zozbieraní fermentujú, vysušia a vyčistia od škrupiny. Tradične sa kakao pripravovalo ručne a pomaly, tzv. bean-to-bar (z bôbu do čokoládovej tyčinky). Pri komerčnej výrobe čokolády sa však takto spracované kakaové bôby opražia a pomelú na kakaovú hmotu. Z tej sa oddelí drahšie kakaové maslo od kakaového prášku. Po takomto procese má kakao bledú farbu, nízku rozpustnosť a kyslo-horkú chuť.

Z tohto dôvodu býva kakao dodatočne upravované procesom zvaným alkalizácia. Ide o spôsob úpravy alkalickými zlúčeninami ako uhličitan draselný, uhličitan vápenatý alebo hydroxid sodný, ktoré zjemňujú chuť kakaa, stmavia jeho farbu, zlepšia rozpustnosť. Výsledná farba produktu sa pohybuje od svetločervenej až po uhľovočiernu.

Alkalizácia kakaa však zapríčiní aj úbytok cenných antioxidantov a iných látok, ktoré majú zdraviu prospešné účinky. Takto upravené kakao poznáme pod názvom „holandské kakao“, pretože proces alkalizácie bol vynájdený holandským chemikom Coenraadom Johannes van Houten.

Kakao, ktoré neprešlo procesom alkalizácie sa zvykne predávať pod názvom „prírodné kakao“, moderné „čierne kakao“ je zase produkt z vysoko alkalizovaných kakaových bôbov. V angličtine niektorí alkalizovaný kakaový prášok označujú ako „Cocoa“ a menej sprocesovanú formu ako „Cacao“.

4. RAW kakao a RAW čokoláda je nonsens

Raw teda surové pozbierané kakaové bôby sú nejedlé. Od okamihu zberu musia prejsť množstvom procesov, aby sa stali chutnými a pripomínali kakao, ako ho poznáme. Sú kakaové bôby na konci týchto procesov ešte raw (neuvarená a nespracovaná strava, ktorá si zachováva všetky enzýmy, vodu, kyslík, vitamíny a minerály)? To naozaj závisí od vašej osobnej interpretácie raw produktu, keďže jednotný štandard neexistuje, avšak väčšina sa zhodne na hodnote, že teplota nemôže prekročiť 42°C.

Na pochopenie relatívne nového a moderného fenoménu raw kakaa a raw čokolády je potrebné rozumieť spôsobu výroby kakaa. Kakao sa praží, a to už od čias Aztékov a Mayov. Typická chuť a vôňa spojená s kakaom a čokoládou pochádza z fermentácie (ktorá rozvíja chuťové a aromatické prekurzory) a častokrát z následného praženia. Teplo je prítomné v celom procese, keďže kakaové bôby vybraté z plodov sú fermentované (teplo), sušené (teplo) a pražené (teplo).

Jedlé kakaové bôby sú fermentované bez ohľadu na to, či budú pražené alebo nie. Fermentácia je nevyhnutný proces na získanie prekurzorov kakaovej chuti. Optimálne teploty fermentácie dosiahnu 48-51°C. Problémom je, že spoločnosti vyrábajúce čokoládu, ktorú označujú ako raw čokoláda tento povinný proces nespomínajú. Na otázku, čím sa ich čokoláda líši od ostatných na trhu, používajú všetky spoločnosti vyrábajúce raw čokoládu rovnakú odpoveď – praženie. „Naše zrná pražíme pri teplote pod 47 °C, aby si zachovali všetky nutričné ​​vlastnosti.“ Fermentácia, povinný proces, ktorý predchádza praženiu, je pred spotrebiteľmi utajená.

Pri pražení sa dosahujú výrazne vyššie hodnoty, a preto veľakrát sa za raw kakao označuje produkt, ktorý iba vynechal fázu praženia. Raw kakao by sa však muselo tiež sušiť, spracovávať a prepravovať pri teplote do 42°C. To je možné len s pomocou špeciálneho vybavenia, ale bežné sušenie bôbov na slnku nie je kontrolovateľné, rovnako ako teploty skladovania a prepravy v tropických podmienkach, keďže kakao sa neskladuje ani neprepravuje v chladených podmienkach.

A tak je presnejšie označovať kakao, a teda aj následne vyrobenú „raw“ čokoládu ako už niektoré farmy aj začali, nie raw, ale “As Raw As It Gets”, teda tak raw ako sa len dá.

5. Kakao sa nazýva jedlo bohov a v minulosti sa používalo aj ako platidlo

Kakao sa získava z rastliny zvanej kakaovník pravý – Theobroma cacao. Tento názov je odvodený z gréckych slov theos, čo znamená „boh“ a broma, v preklade „jedlo“. Kakao je preto označované ako jedlo bohov. Takéto pomenovanie dostalo kakao z dôvodu, že v kultúre Aztékov malo významné „božské“ postavenie. Aztékovia pripravovali z kakaa horký nápoj, ktorý sa používal pri rituálnych a náboženských obradoch pre vyvolených. Kakaové bôby sa tiež využívali ako platidlo.

6. Z plodov jedného kakaovníka sa vyrobí približne 3 kg čokolády

Zaujímavosťou kakaovníka je, že kvitne priamo na kmeni. Jeho kvety sú biele až svetloružové a vyvinú sa z nich plody dlhé do 30 cm. V nich sú uložené kakaové bôby. Kakaovník vyprodukuje približne 2 500 kakaových bôbov, avšak na výrobu len jedného kila čokolády je potrebných až okolo 800 bôbov.

7. Väčšina svetovej produkcie kakaa pochádza z 3 krajín

Produkcia kakaa sa rozšírila zo strednej Ameriky do ďalších krajín s tropickým podnebím, vlhkým vzduchom a nízkou nadmorskou výškou. Dnes viac ako 70% kakaa pochádza z 3 krajín – Pobrežia Slonoviny (37%), Ghany (22%) a Indonézie (11%). Veľká časť pestovateľov však čokoládu ešte neochutnala. Do Európy doviezli kakao v 16. storočí zo Strednej Ameriky španielski dobyvatelia.

8. Priemerný Európan skonzumuje ročne 5 kg čokolády

Aj keď má kakao dokázané pozitívne účinky, s konzumáciou čokolády to netreba preháňať. Myslíte si, že jedávate veľa čokolády? Môžete sa porovnať so štatistikou, avšak napriek tomu, že v prvej desiatke najväčších svetových konzumentov čokolády sa nachádza 9 krajín Európy, Slováci sa do nej nedostali. Konzumácia čokolády v súčasnosti láme historické rekordy. Priemerná svetová spotreba čokolády sa odhaduje na 0,9 kilogramu na obyvateľa za rok. Európske krajiny vykazujú výrazne vyššie priemery – spotreba čokolády na obyvateľa v Európe sa odhaduje na cca 5 kg. Svetovému rebríčku dominujú Nemci, ktorí skonzumujú na obyvateľa približne 11 kg čokolády ročne. Druhá priečka patrí Švajčiarom s takmer 10 kg ročne per capita, za nimi nasledujú Estónci.

9. Kakao má svoju medzinárodnú organizáciu aj národný deň

Medzinárodná organizácia pre kakao (ICCO) je medzivládna organizácia založená v roku 1973 pod záštitou OSN, ktorá združuje krajiny exportujúce a importujúce kakao. Kakao má okrem vlastnej medzinárodnej organizácie v niektorých krajinách aj národný deň, ktorý si napríklad v Spojených štátoch pripomínajú 13. decembra. December je asi ideálny termín pre tento sviatok, pretože nie je nič lepšie ako šálka teplého kakaa v chladný decembrový deň.

Celosvetovo obľúbená čokoláda má dokonca aj svetový deň, Svetový deň čokolády sa oslavuje od roku 2009, a to 7. júla, na deň, keď bola v roku 1550 čokoláda uvedená na európsky trh a stala sa tak dostupnou pre ľudí. Navyše, 13. september sa pripomína ako Medzinárodný deň čokolády, čo je dátum zhodný s dátumom narodenia Miltona S. Hersheyho, zakladateľa známej americkej spoločnosti vyrábajúcej čokoládu.

10. Pocit šťastia, ktorý kakao spôsobuje, nie je iba placebo

Ľudia sa často snažia odvrátiť smútok, depresiu, stres či nepohodu konzumáciou čokolády. Niečo na tom je. Pri konzumácii kakaa, či tmavej čokolády sa naozaj budete cítiť šťastnejší… aj vy to máte odskúšané? Kakao pozitívne ovplyvňuje náladu, pokoj a celkovú psychickú pohodu. Zároveň zmierňuje príznaky depresie a pomáha v boji proti stresu.

Nie je to spôsobené len zmyslovým potešením z konzumácie čokolády, ale tiež vďaka účinkom prospešných prírodných zlúčenín, ktoré kakao obsahuje – serotonín, fenyletylamín, anandamid, dopamín, podiel alkaloidov teobromínu a v malom množstve aj kofeínu a pod., zlepšujú náladu a vytvárajú pocity eufórie.